貓兒主播之家

在之前的文華東方篇文章中,貓兒談及:各式品蟹活動邀約,
而一連串秋蟹盛宴裡,天成飯店中餐行政主廚:林文炳師傅,
選擇釀造紹興酒的川糟,及閩菜常用的紅糟,做為料理主軸,
(即日起至十月底)在翠庭推出酒糟巡禮,佳餚飄香活動,
自然予人獨樹一幟的感覺,也引起食友興趣,畢竟醪糟料理,
向來極富風味特色,像是魯菜的東平糟魚,秦菜的關中糟肉,
浙菜的鄉里小吃平湖糟蛋,可都是知味饕友,熟悉的佳餚呢.

使用酒糟,香糟或紅糟入饌由來已久,普遍存在於各菜系中,
貓奶奶擅長的山東美膳:糟溜三白和香糟魚片,四川飯館裡,
必備的三香三椒三料(所謂三料是指醋,醪糟及豆瓣醬),
貓阿媽最愛的福建佳餚:炸紅糟鰻,均可感受到糟食廣泛性;
而色澤討喜,味道濃釅的紅糟料理,不僅經常見於閩菜館子,
江浙師傅也同樣喜歡,例如:由許堂仁主廚坐鎮的三鱻食府. 

即便三鱻食府的菜餚包山包海,然而貓兒常點的:紅糟錢鰻,
芹菜魚片,砂鍋酸白菜獅子頭(以金門高粱酸白菜烹製),
紅糟豆腐和中蝦炒山蘇,泰半水準不俗;而貓友的客製美食:
花膠蹄筋燴烏參,亦頗獲貓奶奶歡迎,貓阿媽則鍾意紅糟肉,
菜脯蛋及樹子蒸白鯧魚,讓三鱻食府,成為日常親友小酌時,
經常造訪的館子,至於升級後的天成翠庭,則為貓家之新歡.

三年來,初度造訪天成飯店翠庭,貓兒的午餐以蜜汁叉燒肉,
搭配香煎蘿蔔糕,家鄉鹹水餃,蟹黃蒸燒賣和脆皮韮菜餃等:
一輪港點開場,帶點兒油脂的叉燒肉口感腴嫩,跟稍後奉至,
夾入刈包享用的寧式東坡肉(附上花生粉,鹹菜及芫荽),
表現都超乎當年:相同位置的江浙天成樓,給予貓兒之印象,
甜潤豐飫的東坡肉,水準勝過天香樓,已然是一流名店水準.

綜觀餐牌上羅列:多達八道選項的酒糟巡禮,佳餚飄香菜色,
包含了紅糟松阪肉,紅糟溜魚片,紅糟栗子雞和紅糟筍五花,
這般擷取紅糟入饌的佳餚,以及川糟炒魚柳,川糟牛柳條等,
帶有江浙風情,本地較少見的川糟料理,而其中韭黃糟魚絲,
或是脫胎自(非常講究刀章,鑊功的)滬江老菜瓜薑魚絲,
足見團隊對活動的用心,自然能吸引:品饌喜新念舊的貓兒.

嚐過舒緩味蕾的生邊嫩豆苗後,午餐的鎮桌大菜:天成燒鵝,
緊接著磅礡登場,主廚挑選宜蘭好鵝,經過繁複的烹製工序,
始能完成這一道:金黃酥亮的掛爐烤鵝;將切好盛盤的鵝肉,
挾兩塊細細品來,但覺鵝胸肉柔嫩多汁,跟富有嚼勁的鵝腿,
二者各具風味(可蘸酸梅醬,甜麵醬享用),佐以壓軸湯品:
醃川鮮尚湯,粵式燒鵝配江浙靚湯,展演的效果竟出奇合拍.

將內容囊括了紹興酒糟醃漬過的鮮魚,筍片,百頁及火腿的:
醃川鮮尚湯細細品來,湯靚料豐之餘,入口時糟醱香氣汨湧,
讓貓友也稱讚:底蘊可有如上海醃篤鮮(糟香海味版)呢,
而整場午餐,粵式佳餚和江浙料理交織,架構新的美味關係,
讓同席的好友綾謙與貓兒,印象相當深刻;咸信在翠庭團隊,
持續精益求精下,天成這塊三十餘年老招牌,現已重新擦亮.