貓兒的Yannick Alléno米其林三星餐宴 @ 三二行館－貓兒主播之家

剛剛由浙江'富春山居'度假返台的貓友說:當地暮春近三月,
一如丘遲所云:江南草長雜花生樹群鶯亂飛,台北雖處仲春,
卻是星光閃耀照食林,來自法義&日本至少5位三星級主廚,
今年將陸續在台舉辦餐宴,首先登場的,正是Le Meurice
(巴黎百年皇宮飯店)明星主廚,近年來獲獎紀錄輝煌,
以"生活風格藝術",重新詮釋傳統美食的Yannick Alléno,
今晚開始,在已正式入列Relais & Châteaux的三二行館,
一連舉辦三場餐會,週三起,餐宴則移師至淡水的南國莊園.

為更進一步瞭解:名廚的創作理念,貓兒提早抵達餐宴現場,
彼此寒暄中,貓兒除了與英文頗佳的Alléno相談甚歡外,
邱董事長與畢總經理期望:藉由這次的活動,為國內餐飲圈,
帶來更多創意,想像與空間,進而延伸台灣精緻餐飲新境界,
理念也令貓兒相當佩服;隨著賓客魚貫入座,以吉拉圖生蠔,
佐香草奶油吐司的開胃小點,在期待中登場,生蠔與檸檬汁,
製成的幕斯口感輕盈,綿而不虛,與溫熱土司形成有趣對比,
喚醒味蕾並為下一道(呼應著魚子醬)貴氣十足的前菜暖身.

名為'酥脆蛋黃佐頂級伊朗魚子醬,馬鞭草青蘋果凍'的前菜,
造型豪華,主角是兩片脆餅間:低溫油悶法烹調的溏心蛋黃,
以魚子醬的鹹海味,增添其層次,盤中多個爽俐的青蘋果凍,
負責洗滌味蕾,構成了極佳平衡(貓友覺得當brunch也ok);
海鮮主菜:燒烤大比目魚佐小墨魚,朝鮮薊&香菜風味油,
緊接著送上來,用小火慢烤的魚肉,配上十足鮮嫩的小墨魚,
佐雪莉醋調味的希臘高湯醬汁,多個不同元素,味道層次上,
組合得非常立體,為完美的海鮮三部曲,做了個和諧驚嘆號.

從生蠔的驚豔創意,魚子醬的慷慨奢華,到帶濃郁地中海風,
烤比目魚的經典,交互之間呈現環環相扣,看得到Alléno
為傳統賦予新的詮釋符號;曾聽貓友提過~Alléno的瓶中雞,
與改良自鄉村老菜:蔬菜燉肉的五吃版本,是他廚技之精髓,
而以布列斯雞為主角,採雞頸/雞蛋/雞胸/雞肝等不同部位,
與綠蘆筍共譜4齣精彩之章節,同樣將Alléno廚藝推向完美,
第一味:手工蜜漬雞頸佐黃酒凍,以鮮甜翠爽的綠蘆筍薄片,
與滋味豐腴的鵝肝醬,為雞頸質感增潤,黃酒凍尤幫其提味.

或許貓兒較早到達,座位與其他賓客不同,被安排自成一區,
因此每出一道料理~Alléno就走到貓兒桌旁,仔細解說一番,
讓貓兒挺不好意思哩,但貓兒也學了不少知識,例如黃酒凍,
看起來仿佛龍套般,絲毫不起眼,但Alléno表示:這酒來自
法國Savagnion地區,採酒花熟成釀造技法,置橡木桶6年,
以活酵母菌發酵後,所產生的榛果與核桃香氣,為主要特色,
該酒實幫此佳餚做了畫龍點睛之效,食罷,第二味水煮雞蛋,
裹麵包衣佐塔塔醬隨即送來,Alléno也回到廚房處理蒸雞胸.

深獲貓友青睞的水波蛋,相當溏心,綠蘆筍醬幫其風味延伸,
酥鬆脆皮做口感轉折,構思的確出色;而此時來賓紛紛起身,
聚在開放式廚房的窗口,看著Alléno為第三味:鮮蒸雞胸
佐蘆筍西洋芹,及辣根醬義大利餃,一盤盤親自做擺飾修潤,
物出必計的嚴謹態度,讓眾人頷首稱是,貓友對芹菜辣根餃,
與雞胸肉的互動,感到頗嘆服,但貓兒更覺得布列斯雞胸肉,
其肉質紮實卻纖細無比,醬汁滑順雅致,芹菜頭泥更添餘韻,
看得到廚房裡的團隊,在蒸雞肉火候掌控上,執行能力一流.

等嚐好第四味:卡布奇諾佐油封鴨胗,薄片烤吐司後~Alléno
走到用餐來賓間,與饕友分享餐飲風格理念,此時貓兒聽到:
有食客對這壓桌菜,份量就一丁點,襯兩口綠蘆筍卡布奇諾,
感到不解,可是貓兒感覺~這恰為4款雞肴,畫下動人的句點,
食物的韻律在虛實之餘,自如自在陰陽互換,較之鮮蒸雞胸,
絕妙的實際嚼感,第四味卡布奇諾的飄渺,形成巧妙的對照,
雞肝+油封鴨胗+鵝肝的禽味奏鳴曲(加上蔬菜的清新),
也呼應那'海鮮三部曲'的壓軸(比目魚+小墨魚+番茄沙拉).

多年來,歐美餐飲市場流行的東方熱,大都在引進亞洲食材,
香料與烹飪手法,揉合融入西方料理中,但貓兒在三二行館,
這頓Alléno經典宴裡:明顯感受到另一種東方味,2段樂章
(海鮮&布列斯雞)的菜色起伏/虛實/繁簡之間,彷彿呼應著~
行館建築的禪意&留白餘韻; 嚐著'多層次味覺體驗'的甜點:
香草風味甜梨,佐薰豆薄酥餅及焦糖奶油,貓兒思索動與靜,
整體表現一氣呵成,交互幻化又不失協調的餐點,與建物間,
形意之美感,對話的確存在,讓貓兒更期待在南國的宴饗說.